Искусство баланса вкусов в Sage
В ресторане Sage, первом совместном проекте Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова, мы опираемся на идею баланса. Философия кухни строится на точных сочетаниях, работе с текстурами и постоянном поиске равновесия вкусов. Под руководством шеф-повара Дмитрия Голенина привычные продукты раскрываются по-новому, оставаясь при этом узнаваемыми и понятными гостю.
Игра на контрастах
Сильный вкус рождается из точной работы с контрастами. Мы берем знакомые продукты и показываем их с другой стороны.
Возьмите, к примеру, вяленую свеклу. Сама по себе она обладает глубоким, землистым вкусом. Но стоит добавить к ней соус из вишни, как блюдо обретает яркую кисло-сладкую доминанту, раскрывая овощ с десертной стороны.
Тот же принцип работает и в наших закусках с морепродуктами. Нежность гребешка мы подчеркиваем сладостью хурмы и дерзкой цитрусовой нотой соуса юдзу. В итоге блюдо звучит многослойно, но при этом остается простым отражением классики.
Сильный вкус рождается из точной работы с контрастами. Мы берем знакомые продукты и показываем их с другой стороны.
Возьмите, к примеру, вяленую свеклу. Сама по себе она обладает глубоким, землистым вкусом. Но стоит добавить к ней соус из вишни, как блюдо обретает яркую кисло-сладкую доминанту, раскрывая овощ с десертной стороны.
Тот же принцип работает и в наших закусках с морепродуктами. Нежность гребешка мы подчеркиваем сладостью хурмы и дерзкой цитрусовой нотой соуса юдзу. В итоге блюдо звучит многослойно, но при этом остается простым отражением классики.
Правильные акценты
В Sage мы стремимся показать, насколько выразительными бывают простые ингредиенты в правильном окружении.
К примеру, капуста — скромный овощ, но в сочетании с черным трюфелем она приобретает благородство и насыщенный, глубокий вкус. А цветная капуста становится основой для изысканного супа с водорослями комбу, создавая плотный и обволакивающий вкус без использования тяжелых сливок.
Текстурные детали
Впечатление от блюда формируется не только вкусом, но и текстурой. Хруст, мягкость, плотность — все это детали, которые формируют единую целостность.
Именно поэтому тартар из говядины мы подаем не только с соусом, но и с маринованными шампиньонами — они добавляют упругость и создают нужный баланс. А наши картофельные вафли с крабом отражают текстурный контраст: горячее хрустящее тесто и прохладная, волокнистая начинка дают завершенное ощущение от блюда.
В Sage мы стремимся показать, насколько выразительными бывают простые ингредиенты в правильном окружении.
К примеру, капуста — скромный овощ, но в сочетании с черным трюфелем она приобретает благородство и насыщенный, глубокий вкус. А цветная капуста становится основой для изысканного супа с водорослями комбу, создавая плотный и обволакивающий вкус без использования тяжелых сливок.
Текстурные детали
Впечатление от блюда формируется не только вкусом, но и текстурой. Хруст, мягкость, плотность — все это детали, которые формируют единую целостность.
Именно поэтому тартар из говядины мы подаем не только с соусом, но и с маринованными шампиньонами — они добавляют упругость и создают нужный баланс. А наши картофельные вафли с крабом отражают текстурный контраст: горячее хрустящее тесто и прохладная, волокнистая начинка дают завершенное ощущение от блюда.
Немаловажная часть гастрономического опыта
Говоря о балансе в Sage, мы обязательно упоминаем нашу пекарню. Шеф-пекарь Александр Гацин создает хлеб, который выступает полноправным участником гастрономического действия.
Мы не воспринимаем хлеб как формальное дополнение. Он включен в концепцию многих блюд. Фуа-гра сервируется с заварным хлебом, который балансирует жирность паштета. А черная икра в сопровождении хлеба из нашей пекарни и шалфеевого масла раскрывается чище и полнее.
Говоря о балансе в Sage, мы обязательно упоминаем нашу пекарню. Шеф-пекарь Александр Гацин создает хлеб, который выступает полноправным участником гастрономического действия.
Мы не воспринимаем хлеб как формальное дополнение. Он включен в концепцию многих блюд. Фуа-гра сервируется с заварным хлебом, который балансирует жирность паштета. А черная икра в сопровождении хлеба из нашей пекарни и шалфеевого масла раскрывается чище и полнее.
На грани вкусов
Завершение ужина в Sage — это логичное продолжение выбранной траектории. Нам важно, чтобы десерт поддерживал общий стиль кухни, был выразительным.
Наш фирменный шалфеевый тирамису — это дань названию ресторана и пример того, как пряные травы могут преобразить классический десерт. А свекольный мильфей с вяленой вишней замыкает круг, возвращая нас к идее, что у вкуса нет стереотипов.
Создание меню — это поиск гармонии в хаосе оттенков. Мы стремимся к тому, чтобы каждый визит в Sage становился для гостя небольшим гастрономическим открытием, но при этом оставался понятным и естественным.
Идеальный вкус мы воспринимаем не как раз и навсегда заданную точку, а как момент, когда продукт, техника и подача совпадают в одном впечатлении. Именно за такими моментами гости возвращаются в ресторан Sage.
Завершение ужина в Sage — это логичное продолжение выбранной траектории. Нам важно, чтобы десерт поддерживал общий стиль кухни, был выразительным.
Наш фирменный шалфеевый тирамису — это дань названию ресторана и пример того, как пряные травы могут преобразить классический десерт. А свекольный мильфей с вяленой вишней замыкает круг, возвращая нас к идее, что у вкуса нет стереотипов.
Создание меню — это поиск гармонии в хаосе оттенков. Мы стремимся к тому, чтобы каждый визит в Sage становился для гостя небольшим гастрономическим открытием, но при этом оставался понятным и естественным.
Идеальный вкус мы воспринимаем не как раз и навсегда заданную точку, а как момент, когда продукт, техника и подача совпадают в одном впечатлении. Именно за такими моментами гости возвращаются в ресторан Sage.