VEGAN SPECIAL ОВОЩНОЕ МЕНЮ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
С 23 февраля по 11 апреля в ресторане Sage представлено веган-меню из 6 блюд от шеф-повара Дмитрия Голенина и пейринг из 4 безалкогольных миксов от шеф-бариста Виктора Воробьева.
Дмитрий мастерски умеет работать с растительными продуктами и каждый год сочиняет новый революционный веганский сет. Меню выстроено как цельная гастрономическая система, в которой сезонные овощи и бобовые формируют вкус, структуру и баланс блюд. Ферментация, длительное томление и работа с концентрированными соусами позволяют раскрывать продукт многослойно, формируя насыщенную и собранную вкусовую архитектуру.
Веганское меню Sage становится одним из ключевых сезонных событий ресторана и возвращается ежегодно в новом прочтении.
Шеф-повар Sage Дмитрий Голенин работает с растительными продуктами как с самостоятельной гастрономической материей, опираясь на прямое взаимодействие с фермерами, сезонный рынок и эксперименты с урожаем. В его подходе овощи задают вкусовую основу блюд, а бобовые отвечают за плотность и баланс. Фасоль формирует кремовую глубину, грибы добавляют насыщенность и умами, сельдерей создает выразительную текстуру, а пряности и редкие ингредиенты, включая черную горчицу, расставляют точные акценты.
Над барными парами работала команда безалкогольного бара во главе с шеф-бариста Виктором Воробьевым. Аперитивы на основе разных ботанических дистиллятов здесь работают как самостоятельный гастрономический продукт. В центре композиции — чаи, травы, ферментированные цитрусы, пряности. «Вермут & Смородина» смешан на основе безалкогольного белого вермута, листьев черной смородины и габы. «Джин & Перец» — интерпретация классического джин-тоника, выполненная на основе безалкогольного джина, настоянного на смеси черного, розового и лимонного перцев, с добавлением кокосовой воды и тоника с нотками можжевельника, цитрусовых и трав. «Ром & Цикорий» — вариация на тему рома с колой. В бокале — безалкогольный темный ром и цикорий, нотки ванили, дуба, цитрусовые акценты и луми. «Амаро & Тонка» соединяет безалкогольный амаро и копченый чай. В послевкусии — специи и свежая выпечка.
«Это меню — исследование продукта, формы и текстуры, демонстрирующее выразительность растительной кухни в формате гастрономии на каждый день», — говорит шеф-повар Дмитрий Голенин.