Кофе как элемент гастрономической культуры: подход Sage
Многие привыкли, что в ресторанах кофе играет роль «замыкающего». Его заказывают в финале ужина, часто по привычке, чтобы взбодриться перед дорогой домой.
В Sage мы решили сломать стереотипы. Здесь кофе — это самостоятельная гастрономическая история, за которой стоит команда из шести бариста, собственный обжарщик и непрерывный поиск уникальных лотов по всему миру.
Рассказываем, как мы превратили кофейную карту в искусство и почему наш кофейный остров — это сердце зала.
В Sage мы решили сломать стереотипы. Здесь кофе — это самостоятельная гастрономическая история, за которой стоит команда из шести бариста, собственный обжарщик и непрерывный поиск уникальных лотов по всему миру.
Рассказываем, как мы превратили кофейную карту в искусство и почему наш кофейный остров — это сердце зала.
Слом «четвертой стены»
Заходя в обычную кофейню, вы часто видите огромную эспрессо-машину, которая, словно крепостная стена, разделяет гостя и бариста. Мы пошли другим путем.
В центре Sage расположен чайно-кофейный остров, который находится буквально на расстоянии вытянутой руки от гостей. Чтобы убрать все визуальные барьеры, мы установили уникальную систему Modbar от La Marzocco.
Это оборудование встроено прямо в столешницу. Это создает эргономичное пространство и позволяет бариста свободно общаться с вами, не прячась за высокой стойкой.
В центре Sage расположен чайно-кофейный остров, который находится буквально на расстоянии вытянутой руки от гостей. Чтобы убрать все визуальные барьеры, мы установили уникальную систему Modbar от La Marzocco.
Это оборудование встроено прямо в столешницу. Это создает эргономичное пространство и позволяет бариста свободно общаться с вами, не прячась за высокой стойкой.
Охота за уникальным вкусом
Особая гордость нашей карты — уникальный лот, ставший визитной карточкой Sage. История его появления началась с желания создать «пряный» кофе, но уйти от банального использования специй.
Задача была поставлена нашему обжарщику Кириллу Ионову, который в тот момент находился в экспедиции в Колумбии. Результатом поисков стал удивительный лот: колумбийская арабика мытой обработки. Зерна выдерживались в бочках из-под рома Ron Viejo de Caldas в течение трех месяцев.
Важно отметить: в этом кофе нет алкоголя или искусственных ароматизаторов. Сложный, многогранный вкус достигается исключительно благодаря ферментации. Чтобы максимально раскрыть потенциал этого зерна, мы ввели в меню «Ромовый сет»: эспрессо и капучино. Это возможность сравнить чистое звучание лота и его трансформацию при взаимодействии с молоком.
Задача была поставлена нашему обжарщику Кириллу Ионову, который в тот момент находился в экспедиции в Колумбии. Результатом поисков стал удивительный лот: колумбийская арабика мытой обработки. Зерна выдерживались в бочках из-под рома Ron Viejo de Caldas в течение трех месяцев.
Важно отметить: в этом кофе нет алкоголя или искусственных ароматизаторов. Сложный, многогранный вкус достигается исключительно благодаря ферментации. Чтобы максимально раскрыть потенциал этого зерна, мы ввели в меню «Ромовый сет»: эспрессо и капучино. Это возможность сравнить чистое звучание лота и его трансформацию при взаимодействии с молоком.
Осознанный выбор
Наш подход к выбору зерна строг, но понятен. Мы хотим, чтобы вам было вкусно.
Мы тщательно подходим к выбору зерна, разделяя его по назначению, чтобы добиться идеального баланса вкуса:
Если какой-то из сортов произвел на вас впечатление, вы можете приобрести его с собой в упаковке, чтобы наслаждаться вкусом и дома.
Мы тщательно подходим к выбору зерна, разделяя его по назначению, чтобы добиться идеального баланса вкуса:
- Для эспрессо и молочных напитков мы используем зерно из Африки (Эфиопия или Руанда) натуральной обработки. Оно обладает природной сладостью, что делает напиток мягким и насыщенным.
- Для фильтр-кофе мы выбираем более сложные, экспериментальные лоты. Например, Колумбию анаэробной обработки, ферментированную с ягодами, или сладкие сорта обработки «хани».
Если какой-то из сортов произвел на вас впечатление, вы можете приобрести его с собой в упаковке, чтобы наслаждаться вкусом и дома.
Эстетика в деталях: фарфор 1616 Arita
Когда вы берете в руки чашку в Sage, вы прикасаетесь к истории. Мы используем керамику японского бренда 1616 Arita. Это старейшая мануфактура, расположенная на полуострове Арита, где фарфор производят уже более 400 лет. Для прочности в глину добавляют щебень, что создает уникальную текстуру.
Выбор этой посуды не случаен. Архитектор Алексей Пенюк создал интерьер Sage в стиле скандинавского минимализма с элементами Japan Nordic. Лаконичные, но изысканные японские чашки идеально дополняют эту атмосферу. Мы гордимся тем, что одними из первых привезли этот тренд в Россию.
В следующий раз, заглянув к нам, не спешите уходить после десерта. Закажите фильтр или ромовый сет и позвольте себе на пару минут расслабиться. Ведь хороший кофе — это не просто привычка, это момент осознанности, которого нам всем так часто не хватает.
Хотите погрузиться в кофейную культуру Sage? Забронируйте стол и попросите бариста рассказать историю зерна в вашей чашке.
Выбор этой посуды не случаен. Архитектор Алексей Пенюк создал интерьер Sage в стиле скандинавского минимализма с элементами Japan Nordic. Лаконичные, но изысканные японские чашки идеально дополняют эту атмосферу. Мы гордимся тем, что одними из первых привезли этот тренд в Россию.
В следующий раз, заглянув к нам, не спешите уходить после десерта. Закажите фильтр или ромовый сет и позвольте себе на пару минут расслабиться. Ведь хороший кофе — это не просто привычка, это момент осознанности, которого нам всем так часто не хватает.
Хотите погрузиться в кофейную культуру Sage? Забронируйте стол и попросите бариста рассказать историю зерна в вашей чашке.